碱与高温处理对豆腐干物性及品质的影响

• 作者: 张琦 林洪斌 贾春 车振明 邢亚阁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温 嫩化 豆腐干 物性特征 品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 84-87,91
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

碱嫩化与高温处理是传统豆腐干生产关键工艺,而豆腐干物性特征与其品质密切相关.通过单因素实验确定了碱嫩化处理的最佳条件:0.5％ Na2CO3溶液处理样品10 min.同时,利用物性分析仪(Texture Analyzer)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评定对样品物性、微观结构和品质进行分析,分析其不同处理方式对样品理化指标影响.结果表明,高温及碱嫩化处理样品对其物性和品质都有较大影响,但对其理化指标影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	邢亚阁		56	131	7.0	9.0
3	林洪斌		20	45	4.0	6.0
4	贾春		4	8	2.0	2.0
5	张琦		3	5	2.0	2.0