一步法与二步法制作南瓜海绵蛋糕的比较研究

• 作者: 孙祺 王小英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 南瓜 海绵蛋糕 一步法 二步法
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

分别采用一步法、二步法制作南瓜海绵蛋糕,研究原辅料配比对蛋糕品质的影响.结果表明,一步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为(焙烤质量比％):低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜20、水27、油27、蛋糕油5、泡打粉3、盐1,此时蛋糕整体品质较好,蛋糕比容为3.51 cm3/g.二步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为(焙烤质量比％):低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜25、水20、油10、蛋糕油5、泡打粉3、盐1,此时蛋糕整体品质好,蛋糕比容为3.79 cm3/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小英	上海应用技术学院食品与科学工程系	20	88	5.0	9.0
2	孙祺	上海应用技术学院食品与科学工程系	1	0	0.0	0.0