高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的动力学

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 徐玉娟 曹清明 汪少华 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压CO2 香蕉果肉 多酚氧化酶 钝化
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 217-221
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4852字
• 语种: 中文

摘要

研究影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的因素,并应用两段模型分析了高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学.结果表明:CO2压力、处理温度、处理时间和样品pH值都能显著影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的效率;高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化过程符合两段模型;高压CO2处理能有效的钝化香蕉果肉多酚氧化酶,提高CO2压力和处理温度、延长处理时间和适当降低样品的pH值都能显著增强高压CO2处理钝化酶的速率;20MPa、55℃的高压CO2处理40min后能钝化83.5％的香蕉果肉多酚氧化酶,当温度升到60℃,20 MPa的高压CO2处理时,20min处理后仅残留有4.2％的多酚氧化酶活力.