再造烟叶浓缩液中美拉德反应研究

• 作者: 储国海 吴志宏 周国俊 戴路 沈凯 袁凯龙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 再造烟叶 浓缩液 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-90
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

为了提高国产再造烟叶内在抽吸品质,以造纸法再造烟叶浓缩液为原料,在不同时间和温度下进行美拉德反应,通过气质联用仪(GC-MS)分析检测美拉德反应物中的致香成分.结果表明,再造烟叶烟末、烟梗浓缩液的美拉德反应最佳条件为反应温度90℃～95℃,反应时间1h.另外,就反应顺序及萃取过程中是否添加酶对最终反应效果的影响,得出以下结论:烟梗、烟末浓缩液先以1∶1的质量比混合,然后进行美拉德反应效果要好于先单独进行美拉德反应,然后再混合涂布在薄丝上；添加0.1％的木聚糖酶进行处理后效果介于前两者之间.致香成分中含有大量的风味成分,其中含量较大的包括:糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇这4种醛,醇类化合物.