冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

• 作者: 万可慧 卢桂松 彭增起 朱易 王复龙 田锐花 靳红果 高菲菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 动态黏弹性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4612字
• 语种: 中文

摘要

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异.结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉.说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳.