微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

• 作者: 毛健 韩笑 黄桂东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 陈化 通气 风味物质 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4522字
• 语种: 中文

摘要

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响.选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月.结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P＜0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
2	韩笑	江南大学食品学院	4	10	1.0	3.0
3	黄桂东	江南大学食品学院	17	173	8.0	13.0