浸麦过程中添加金属离子对麦芽内源抗氧化活力的影响

• 作者: 崔益军 方维明 葛庆丰 赵雅 饶胜其
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 金属离子 氧化还原酶 抗氧化活力
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 6107字
• 语种: 中文

摘要

以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值,以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响.结果表明:不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同;适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力,降低了麦芽的TBARs值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方维明	扬州大学食品科学与工程学院	89	445	11.0	16.0
2	崔益军	扬州大学实验室与设备管理处	20	123	5.0	10.0
3	饶胜其	扬州大学食品科学与工程学院	39	162	6.0	11.0
4	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
5	赵雅	扬州大学食品科学与工程学院	4	11	2.0	3.0