L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性

• 作者: 刘骞 孔保华 李菁 黄莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: L-赖氨酸 还原糖 美拉德反应 理化特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5841字
• 语种: 中文

摘要

研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS+·清除能力.结果表明:随着加热时间的延长,3个体系的pH值逐渐降低(P＜0.05);无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P＜0.05);荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P＜0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P＜0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS+·清除活性显著增加(P＜0.05).在3种反应体系中,L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS+·清除能力.由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	李菁	东北农业大学食品学院	10	190	6.0	10.0
4	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0