剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化

• 作者: 夏延斌 夏晓凤 欧阳建勋 王燕 罗凤莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 朝天椒 剁辣椒 自然发酵 滋味物质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4165字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒.测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化.结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化.添加8％食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P＜0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20％食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P＞0.05).在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P＜0.05).朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440).