超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 沈旭娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南京盐水鸭 超高压 货架期
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 250-254
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3889字
• 语种: 中文

摘要

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理.4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定.结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显；处理组产品的pH值高于未处理组；感官评定难以区分处理组和未处理组.超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	沈旭娇	南京农业大学肉品加工与质量控制重点实验室	3	19	2.0	3.0