花蛤酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究

• 作者: 张慧恩 王家宁 王江强 陈佳烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花蛤酶解 美拉德反应 分离 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-143
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以花蛤蛋白酶解液为原料制备具有抗氧化活性的美拉德反应产物(MRPs).结果表明,将花蛤蛋白制成10％的匀浆,加入1％ Alcalase蛋白酶进行酶解,调节pH8.0,在65℃下水解3h,水解度为17.8％.酶解液通过与6％葡萄糖,在pH8.0,温度120℃下,反应1h,褐变程度最大.美拉德反应产物通过分离得到4个组分,实验证明,4个组分都具有抗氧化活性,其中组分Ma的抗氧化活性最强,对DPPH·和O2-·的清除率分别为76.8％和68.6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慧恩	浙江万里学院生物与环境学院	45	166	7.0	11.0
2	王江强	浙江万里学院生物与环境学院	3	10	2.0	3.0
3	王家宁	浙江万里学院生物与环境学院	1	3	1.0	1.0
4	陈佳烨	浙江万里学院生物与环境学院	1	3	1.0	1.0