三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度

• 作者: 刘寿春 李平兰 杨信廷 钟赛意 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜罗非鱼片 ATP降解产物 新鲜度 RP-HPLC
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 230-235
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4004字
• 语种: 中文

摘要

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Er值.通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度.结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量；冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP); ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmoYg最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主；初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g; Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关.K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	杨信廷		86	1815	25.0	39.0
3	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
4	刘寿春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	178	6.0	8.0
8	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0