高静压处理对花生蛋白的改性研究

• 作者: 吕茜 周婷婷 宋弋 张玉玉 李全宏 李娟 杨瑞学
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 高静压 花生分离蛋白 花生球蛋白 改性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 18-21
• 字数: 4052字
• 语种: 中文

摘要

研究高静压(300 MPa~600 MPa)处理对花生分离蛋白、花生球蛋白的溶解性、乳化性(EAI)、乳化稳定性(ESI)、表面疏水性、巯基含量等性质的影响,并对各功能性质的相互关联性进行了分析.结果表明:高静压处理可有效的改善花生分离蛋白和花生球蛋白的溶解性和乳化性,但是会降低其乳化稳定性.在400 MPa,花生分离蛋白具有最大的乳化性和表面疏水性,花生球蛋白具有最大的溶解性.在500 MPa,花生球蛋白具有最大的乳化性和表面疏水性,花生分离蛋白具有最大的溶解性;随着压力的升高,花生球蛋白和花生分离蛋白的游离巯基含量呈下降趋势.表面疏水性与乳化性存在一定的正相关.结果表明,高静压处理可以有效改善花生蛋白的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋弋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	97	6.0	9.0
2	李全宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	940	19.0	28.0
3	李娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	910	10.0	30.0
4	周婷婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	33	5.0	5.0
5	杨瑞学		11	66	5.0	8.0
6	张玉玉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	59	5.0	5.0
7	吕茜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	27	4.0	4.0