蒸制刀鲚肉挥发性成分的鉴定与分析

• 作者: 吴薇 毛健桢 莘似韵 郑锦媛 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刀鲚 挥发性成分 MonoTrap吸附剂 气相色谱-质谱法(GC-MS) 相对气味活性值(ROAV)
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 82-86
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分.利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定.结合感觉阈值,利用相对气味活性值(ROAV)确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物,分析了其气味特征及生成途径.结果表明,长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺(鱼腥味)、己醛(青草香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、壬醛(青草香,脂肪香)、二甲基三硫化物(蒜香,硫化物香)、癸醛(青草香,蜡香)组成；东海刀鲚的主体呈香化合物由1-辛烯-3-醇、三甲胺、己醛、壬醛、癸醛构成；黄河刀鲚的主体呈香化合物包括三甲胺、壬醛、2-壬烯醛(青草香,油脂香)、癸醛、2,4-癸二烯醛(脂肪香,油脂香).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
2	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
3	毛健桢	上海海洋大学食品学院	2	40	2.0	2.0
4	吴薇	上海海洋大学食品学院	4	99	4.0	4.0
5	郑锦媛	上海海洋大学食品学院	2	18	1.0	2.0
6	莘似韵	上海海洋大学食品学院	1	18	1.0	1.0