牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

• 作者: 徐寅 陈霞 顾瑞霞 鲁茂林 黄玉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 豆乳 牛乳 风味
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5118字
• 语种: 中文

摘要

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析.不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分.随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类.同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾瑞霞	扬州大学食品科学与工程学院	88	591	13.0	19.0
2	黄玉军	江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室扬州大学食品科学与工程学院	4	24	4.0	4.0
3	徐寅	江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室扬州大学食品科学与工程学院	2	9	2.0	2.0
4	陈霞	江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室扬州大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0
5	鲁茂林	江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室扬州大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0