发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

• 作者: 张雁 陈于陇 魏振承 黄丽慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵蔬菜 乳酸菌发酵 亚硝酸盐 调控
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 303-307
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5581字
• 语种: 中文

摘要

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱.但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康.本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏振承	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	93	1355	22.0	32.0
2	张雁	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	91	1142	20.0	29.0
3	陈于陇	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	23	148	7.0	12.0
4	黄丽慧	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	2	39	2.0	2.0