肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展

• 作者: 周光宏 夏天兰 徐幸莲 李玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝胺 亚硝酸盐 控制技术 肉制品 植物多酚 胃酸条件
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 284-288
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4927字
• 语种: 中文

摘要

亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成.本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李玲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	47	4.0	6.0
7	夏天兰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	9	1.0	1.0