保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化

• 作者: 朱秋劲 胡颖 蒋纬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 夸克 德氏乳杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 质构
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 186-190
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4720字
• 语种: 中文

摘要

以脱脂乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克.以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标,对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察.在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验.结果表明:在凝乳酶添加量0.015％、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaC12添加量0.02％、切割pH值为4.5时,所得夸克的感官评分最高,具有浓郁的奶香味,酸味清爽无颗粒感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学生命科学学院	88	518	12.0	19.0
7	胡颖	贵州大学生命科学学院	9	38	4.0	6.0
8	蒋纬	贵州大学生命科学学院	6	31	3.0	5.0