植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

• 作者: 华宝珍 徐爱才 杜昭平 马成杰 马爱民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵豆乳 生长特性 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 151-155
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4156字
• 语种: 中文

摘要

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性.结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa·s,感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时.表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马爱民	华中农业大学食品科学技术学院	54	391	11.0	16.0
2	杜昭平	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	5	20	3.0	4.0
3	马成杰	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	8	49	4.0	7.0
4	华宝珍	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	6	44	3.0	6.0
5	徐爱才	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	6	44	3.0	6.0