糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用

• 作者: 堵国成 姚远 张思佳 李越华 王凤 郑风平 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯麦粉 转谷氨酰胺酶 糊化特性 冷冻糕团 塌陷度 老化
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 110-114
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5163字
• 语种: 中文

摘要

以糯米粉和含10％(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5％、1％,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究.结果表明:与糯米粉相比,添加10％糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低.而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19％和15.23％.在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化.而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度.此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1％ TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90％的表面完好率.因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	堵国成	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	339	3648	30.0	42.0
3	王凤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	11	48	4.0	6.0
4	姚远		2	24	2.0	2.0
5	张思佳	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	2	1.0	1.0