中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建

• 作者: 徐岩 王栋 经斌 赵光鳌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中国黄酒 描述性感官品评 描述语 风味轮 风味轮廓
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.7
• 字数: 6036字
• 语种: 中文

摘要

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄滔评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮.从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语:甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语.这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析.