无核白葡萄热风干燥过程中总酚与抗氧化活性的变化

• 作者: 师俊玲 张利娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 无核白 热风干燥 总酚 抗氧化活性 颜色
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 3987字
• 语种: 中文

摘要

为了评价褐变的发生对葡萄营养与功能活性的影响,跟踪考察无核白葡萄在30℃热风干燥过程中的色度、总酚含量及DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和还原能力等抗氧化活性的变化.结果表明:无核白葡萄在干燥的第8天开始出现明显的褐变,之后随着干燥时间的延长褐变程度不断加深,表现为红值(a*)上升,亮度值(L*)、黄值(6*)和色彩饱和度(c*)下降；干燥过程中,葡萄果实中总酚含量和抗氧化活性均呈总体下降趋势,但在第8天时有突然增大,之后又迅速下降；第8天时总酚含量的突然增大与葡萄开始褐变和红值(a*)峰值的出现时间相吻合；整个干燥过程中的总酚含量与3种抗氧化活性评价结果之间呈极显著正相关.这些现象说明,无核白葡萄中总酚是赋予其抗氧化活性的主要物质,褐变程度的加深会导致葡萄中总酚含量和抗氧化活性的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师俊玲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	90	1340	21.0	31.0
2	张利娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	54	2.0	2.0