秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性

• 作者: 卢桂松 宋恩亮 彭增起 曹晖 王蓉蓉 田锐花 谌启亮 靳红果 高菲菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 多汁性 剪切力 凝胶 乳化能力
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4236字
• 语种: 中文

摘要

研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性.结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P＜0.05)；秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异；秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33％和30.76％,显著低于鲁西公牛的2.12％和48.30％(P＜0.05)；秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛.秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品.