不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究

• 作者: 上官佳 傅冬和 吴卫国 肖新良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根 全粉 碘蓝值 乳化 黏度 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.5
• 字数: 5741字
• 语种: 中文

摘要

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响.结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g.不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13％；在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺；在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态.由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国		15	84	5.0	9.0
2	傅冬和		7	67	5.0	7.0
3	上官佳	湖南农业大学食品科技学院	3	23	2.0	3.0
4	肖新良		1	18	1.0	1.0