南瓜的感官品质、质构及生化分析

• 作者: 向成钢 尹玲 王迎杰 王长林 陈花
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜 感官评定 质构分析 生化研究 主成分分析
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 4815字
• 语种: 中文

摘要

在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为黏附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王长林	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	28	378	10.0	19.0
2	王迎杰	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	14	125	6.0	11.0
3	尹玲	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	5	32	3.0	5.0
4	向成钢	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	7	35	3.0	5.0
5	陈花	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	5	26	3.0	5.0