梯度降温对鸭梨采后果肉膜脂过氧化及褐变的影响

• 作者: 何庆峰 崔艳 梁丽雅 闫师杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭梨 果肉 梯度降温 褐变 膜脂过氧化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 247-252
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3|S661.2
• 字数: 4657字
• 语种: 中文

摘要

以不同成熟度鸭梨为试材,采用每2.5d降1℃,30d降至(0±1)℃的梯度降温方法,探讨梯度降温对鸭梨果肉膜脂过氧化及褐变的影响.结果表明:鸭梨采后果肉褐变指数与丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈显著的正相关,与还原性物质含量、保护酶活性呈显著的负相关.梯度降温提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,一定程度上延缓了VC、还原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降,抑制了过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2-·)的积累,降低了MDA含量和膜渗透率,从而抑制了鸭梨果肉褐变.与早采鸭梨相比,晚采鸭梨果肉中VC和GSH含量高但下降快,O2-·、H2O2和MDA积累量高,SOD和POD活性较低,梯度降温促进了晚采果果肉的膜脂过氧化和褐变.所以,适时采收结合梯度降温可以很好抑制鸭梨采后果肉褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔艳	天津农学院食品科学系	23	172	8.0	12.0
2	梁丽雅	天津农学院食品科学系	44	273	11.0	15.0
3	何庆峰	天津农学院食品科学系	25	103	7.0	9.0
4	闫师杰	天津农学院食品科学系	63	395	12.0	18.0