牦牛乳酪蛋白胶束琥珀酰化修饰研究

• 作者: 张媛 杨敏 杨继涛 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 酪蛋白 琥珀酸酐 琥珀酰化修饰
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-204
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

以琥珀酸酐为酰化试剂,牦牛乳酪蛋白为原料,对其进行了酰化修饰.系统研究了多种因素对酰化程度的影响,采用响应面法优化了修饰工艺,研究了酪蛋白乳化性变化.结果显示,牦牛乳酪蛋白胶束琥珀酰化修饰最佳条件为琥珀酸酐与酪蛋白配比0.6∶1 (g/g),温度42℃,反应时间49min,pH8.8,酰化程度为86.01％.修饰后,牦牛乳酪蛋白的乳化稳定性和乳化活性分别提高了161.64％和98.54％.酪蛋白酰胺化修饰反应条件温和,易调节,修饰程度高,修饰酪蛋白的乳化性显著改善.该研究可为牛乳酪蛋白的酰化改性提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪		105	677	14.0	19.0
3	杨敏	甘肃农业大学理学院	62	343	10.0	15.0
5	杨继涛	甘肃农业大学理学院	24	86	5.0	7.0
10	张媛	甘肃农业大学理学院	17	31	4.0	5.0