不同时期生姜加工品质及姜油树脂成分分析

• 作者: 宋小艺 徐坤 王忠宾 贾双双 辛国凤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 生姜 品质 姜油树脂 生长期 贮藏期
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: S632.5
• 字数: 3276字
• 语种: 中文

摘要

为确定原料生姜的加工特性,研究分析了其根茎在不同生育期及贮藏期的主要成分变化.结果表明,生姜根茎干物质、可溶性糖、可溶性淀粉、粗纤维和姜油树脂等含量均随生育期和贮藏期的延长而增加,而可溶性蛋白和游离氨基酸含量则在生姜生长前期较高,生长后期及贮藏期较低且无显著变化.生姜生长过程中,姜油树脂化学成分增加,而生姜贮藏过程中,虽有新的化合物生成,但随着贮藏期的延长,姜油树脂中的β-萜品醇、橙花醛、乙酸龙脑酯等14种痕量挥发性成分消失,但不同时期生姜根茎姜油树脂的主要成分基本相同.生姜播后4～5个月,根茎产量达较高水平,且干物质及姜油树脂含量较低,辛辣味较淡,粗纤维较少,适于腌渍加工；而生姜贮藏60d后,根茎干物质、可溶性淀粉及姜油树脂含量已基本稳定,适于生姜脱水、淀粉加工及姜油提取.