煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 徐玉娟 曾繁东 王文辉 程丽娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸡翅 煮制 干燥 质构 品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3998字
• 语种: 中文

摘要

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化.结果表明:干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著；不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好.结论:煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数.