天然防腐剂美拉德反应改性研究进展

• 作者: 焦琼 王莹莹 袁芳 许朵霞 高彦祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 天然防腐剂 蛋白质 多糖 美拉德反应 改性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 296-301
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7115字
• 语种: 中文

摘要

天然防腐剂无毒、无害,是食品防腐剂开发的主要方向之一.与化学和酶法等改性方法相比,美拉德(Maillard)反应改性具有很好的安全性.天然防腐剂(蛋白质或多糖)经过美拉德反应制得的复合物具有优良的乳化性、热稳定性和抑菌性.壳聚糖-单糖美拉德反应产物不仅具有良好的抗氧化性和抑菌性,而且水溶性好,在替代酸溶性壳聚糖方面有巨大潜力.利用美拉德反应对天然防腐剂进行改性,制备多功能食品添加剂,对加深和推广天然防腐剂研究与应用具有一定意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	王莹莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	35	4.0	5.0
4	许朵霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	58	4.0	6.0
5	焦琼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	5	1.0	1.0