甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

• 作者: 吴惠玲 周朝晖 李芬芳 李铁桥 胡文锋 陈永泉 韩春 魏鲁宁 黄早成
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高盐稀态酱油 相容性溶质 甘氨酸甜菜碱 复合纤维素酶 蛋白质转化率 发酵周期
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5689字
• 语种: 中文

摘要

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响.结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20％、0.30％)及质量分数0.15％的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26％～7.92％.添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右；另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17％.