葡萄酒酿造过程中酿酒酵母乙醛代谢特征的研究

• 作者: 刘延琳 赵洁 郝瑞颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 葡萄酒 乙醛 代谢
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4621字
• 语种: 中文

摘要

选用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)与2株商业酵母(X16、F15)分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵,研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化,并对各菌株产生乙醛的特征进行分析.结果显示:本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化,但各菌株的乙醛特征参数差异显著(P＜0.05).在干白葡萄酒的发酵过程中,D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量(发酵终止时发酵液中的乙醛含量),分别为58.60mg/L和39.96mg/L,较X16显著降低了25.62％及25.92％.乙醛产生速率最快的为X16菌株.乙醛降解速率最快的则为NX8423,达到5.90mg/(L·d),较X16提高了2.09倍.在干红葡萄酒发酵中,乙醛峰值含量最低的为F15,乙醛产生速率最快的为G3-3,达到65.04mg/L,较F15显著提高了45.63％. NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低,分别为25.62mg/(L·d)及29.65mg/L.本土酿酒酵母菌株具有较商业菌株优良的乙醛代谢特征,通过开发本土优良酵母菌株能够优化葡萄酒酿造过程中的乙醛含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵洁	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	83	6.0	9.0
2	郝瑞颖	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	24	2.0	2.0