不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

• 作者: 冯超浩 刘通讯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 潮水量 渥堆发酵 化学成分
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 4763字
• 语种: 中文

摘要

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量.结果表明:至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势.不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质.结合感官评价得出,潮水量为45％的普洱茶表现出较佳的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
2	冯超浩	华南理工大学轻工与食品学院	2	25	2.0	2.0