电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响

• 作者: 何慧 王真真 董华伟 赵宁宁 陈伯雍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋清 脱盐 理化性质 功能性质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.9
• 字数: 6013字
• 语种: 中文

摘要

目的:为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响,研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化.结果:脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5～8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异；当蛋白质量浓度为3～9g/100mL时,脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高,与鲜鸭蛋清相比,两者乳化活性相当,但其起泡性优于鲜鸭蛋清；SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明,咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化；脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近.结论:经电渗析脱盐处理,鸭蛋清的理化性质影响不大,可作为良好的食品原辅料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何慧	华中农业大学食品科学技术学院	56	853	16.0	26.0
2	王真真	华中农业大学食品科学技术学院	2	16	2.0	2.0
3	董华伟	华中农业大学食品科学技术学院	2	21	2.0	2.0
4	陈伯雍	华中农业大学食品科学技术学院	2	9	1.0	2.0
5	赵宁宁	华中农业大学食品科学技术学院	2	11	2.0	2.0