成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响

• 作者: 尹旭敏 明建 曾顺德 赵国华 赵小皖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 渝甜糯玉米 成熟度 淀粉颗粒形态 理化特性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-110
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4945字
• 语种: 中文

摘要

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响.结果表明:渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多；渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成；成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(△H)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内；布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵小皖	西南大学食品科学学院	10	38	4.0	5.0
2	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
3	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
4	尹旭敏	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	47	294	9.0	14.0
5	曾顺德	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	55	281	10.0	12.0