脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

• 作者: 杜双奎 王华 聂丽洁 蔡萌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杂豆 脱脂豆粉 理化特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4316字
• 语种: 中文

摘要

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析.结果表明:与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著.不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异.脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高:脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强；脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	王华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	182	2483	26.0	41.0
3	聂丽洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	44	2.0	3.0
4	蔡萌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	32	3.0	3.0