麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响

• 作者: 严作臣 刘凯 崔金龙 张永祥 徐慧 李兴翠 田纪春 郭启芳 陈建省
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 面条 质构特性 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5％、10％、15％、20％)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响.结果表明:麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05).面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低.当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势；对于5％的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10％时,粒度处理间存在显著差异(P＜0.05).当添加少于10％的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5％时干面条柔韧性就呈显著下降趋势.随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加.熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化.对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势.对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5％～15％处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异.因此,添加10％之内的细麦麸和不超过5％的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条.