糖基化处理对蛋清粉凝胶性与物化特性的影响

• 作者: 洪煜淼 胥伟 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蛋清粉 糖基化 凝胶性 疏水性 分子柔性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: S879.3
• 字数: 3802字
• 语种: 中文

摘要

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点,对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定.结果表明:糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51％,持水性增加18.89％.在糖基化反应过程中,蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化:一是蛋白质分子部分展开,包含于分子内部的疏水性基团暴露出来,二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键,使总巯基含量下降.此外,糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少,使得蛋清蛋白所带正电荷数减少,从而降低了蛋清蛋白的等电点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	胥伟	东北农业大学食品学院	8	61	6.0	7.0
3	洪煜淼	中国药科大学药学院	1	11	1.0	1.0