三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响

• 作者: 段昌圣 王益 赵双娟 黄文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 三聚磷酸钠 鸭肉 色泽 持水性 质构参数
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4076字
• 语种: 中文

摘要

为了改善鸭肉的加工特性,研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响.结果表明:利用3g/l00mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性；鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
2	王益	华中农业大学食品科学技术学院	42	546	12.0	23.0
3	段昌圣	华中农业大学食品科学技术学院	2	14	2.0	2.0
4	赵双娟	华中农业大学食品科学技术学院	2	14	2.0	2.0