利用质构值对火腿肠进行分级的研究

• 作者: 李苗云 柳艳霞 田玮 赵改名 郝红涛 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 质构 感官评定 分级 火腿肠
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 6408字
• 语种: 中文

摘要

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级.通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围；同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程.在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137 9、8929.995～10963.2749、-102.467～-35.005 9、0.836～0.951、0.226～0.279和1766.990～2232.348g;优级火腿肠对应质构值范围分别为7441.334～9188.980g、6700.973～8929.995g、-102.467～-66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.1629、4441.556～6700.9739、-257.264～-159.3979、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5％.所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	田玮	河南农业大学牧医工程学院	48	451	12.0	20.0
4	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
5	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
6	郝红涛	河南农业大学食品科学技术学院	13	355	9.0	13.0