碱性蛋白酶-风味蛋白酶协同对葵花籽蛋白水解度和苦味值的影响

• 作者: 何东平 李雅婷 王越 罗鹏
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性蛋白酶 风味蛋白酶 协同水解 水解度
• 年，卷（期）: nyjxb_2013,（18）
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS229

摘要

以冷榨葵花籽粕为原料,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶协同对葵花籽蛋白进行水解,以蛋白质的水解度为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化葵花籽蛋白的最佳酶解工艺参数。试验结果表明：酶底比（E∶S）3.6%、pH值8.0、酶解温度52℃,碱性蛋白酶∶风味蛋白酶为2∶1和酶解时间130min,水解度可达34.55%;并通过苦味感官试验发现双酶协同作用下酶解液的苦味值为2,苦味不太明显。