超高压与热处理泡萝卜贮藏过程中品质变化的比较

• 作者: 蒲彪 赵冬 陈安均 黎雪梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 热处理 泡萝卜 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 269-273
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2762字
• 语种: 中文

摘要

比较研究了超高压(HHP)处理(200MPa、400MPa下各处理20min)与热处理(85℃,20min)泡萝卜在不同温度(4℃和20℃)下贮藏过程中的微生物数、pH值、可滴定酸(TA)及色泽变化.结果表明:400MPa、20min的超高压技术(HHP)处理与热处理能够保持泡萝卜在贮藏中微生物数量的稳定,并有效延缓pH值的下降,防止了过度酸化,且在4℃贮藏条件下效果更好.HHP处理较热处理对泡萝卜色泽的影响小;然而,20℃温度贮藏,HHP处理样色泽下降明显,且400MPa比200MPa处理样色泽下降严重;但4℃温度贮藏可以减缓HHP样的色泽下降,较热处理样色泽好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
3	赵冬	四川农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0
4	黎雪梅	四川农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0