酵母抽提物香气活性化合物的分离与鉴定

• 作者: 宋焕禄 李书生 李沛 林美丽 熊建 许倩倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 固相微萃取 香味活性化合物 气相-嗅闻-质谱
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 259-262
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3199字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取对3种类型的酵母抽提物(YE)中挥发性化合物进行提取,采用气相-嗅闻-质谱方法对YE中的香味活性化合物进行定性定量分析,并通过香味萃取稀释分析找出YE中关键香味活性化合物.结果显示,YE中香味活性化合物有48种,主要包括酮类、醛类、酸类、醇类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类和萜烯类.其中3-甲基丁醛(巧克力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香气稀释值达到125,对YE整体香味特征起着极其重要的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	112	1659	24.0	35.0
2	林美丽	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	1	10	1.0	1.0
3	许倩倩	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	2	16	2.0	2.0
4	李沛		7	38	4.0	6.0
5	熊建		1	10	1.0	1.0
6	李书生		1	10	1.0	1.0