响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺

• 作者: 刘鑫 张灏 范大明 赵建新 陈聪 麻志刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脱皮大豆 湿热 脂肪氧化酶(LOX) 蛋白含量
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-135
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4273字
• 语种: 中文

摘要

为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活.讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺:加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60％)的基础上使脂肪氧化酶失活.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	刘鑫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	7	43	4.0	6.0
5	陈聪	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	22	3.0	4.0
6	麻志刚		1	5	1.0	1.0