龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

• 作者: 夏国斌 戚勃 李来好 杨贤庆 郝志明 陈胜军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 龙须菜 海藻酱 风味 即食 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4159字
• 语种: 中文

摘要

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法.在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件.正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0％、鲁氏酵母接种量0.8％、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分.研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定.