酶在葡萄酒生产中的应用

• 作者: 刘富兵 刘延琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄酒 果胶酶 β-葡聚糖酶 β-葡萄糖苷酶 溶菌酶 尿素酶
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 392-398
• 页数: 7页
• 分类号: Q814.9
• 字数: 8541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309075

摘要

酶作为高效生物催化剂广泛用于葡萄酒酿造的各个工艺环节中,包括果汁澄清、浸渍、葡萄酒过滤、尿素脱除等.酶的使用不仅增加了葡萄酒理化性质的稳定性,而且大大改善了葡萄酒的香气和色泽,提高了葡萄酒的质量.国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)规定了在酿酒过程中可以使用以下4种不同来源的酶制剂:来自黑曲霉(Aspergillus niger)的果胶酶(pectinase);来自木霉菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase);来自发酵乳杆菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease);来自鸡蛋清的溶菌酶(lysozyme).本文简要介绍了果胶酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性,讨论了它们在葡萄酒生产中的运用及其对葡萄酒质量的影响.