食品蛋白质的糖基化反应:美拉德反应或转谷氨酰胺酶途径

• 作者: 宋春丽 赵新淮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 食品蛋白质 糖基化 美拉德反应 转谷氨酰胺酶
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 369-374
• 页数: 6页
• 分类号: Q816
• 字数: 7071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309073

摘要

糖蛋白具有独特的功能性质.本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径:广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径,简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化；同时,介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点,及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	宋春丽	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	37	195	8.0	12.0