乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

• 作者: 包怡红 王文琼 陈颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 美拉德反应 褐变 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309013

摘要

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测.结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2∶1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2∶1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O2-·具有较高的清除能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红	东北林业大学林学院	154	1242	19.0	23.0
2	陈颖	东北林业大学林学院	6	9	2.0	3.0
3	王文琼	东北林业大学林学院	9	113	5.0	9.0