转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响

• 作者: 刘明菲 刘茹 熊善柏 贾丹 黎玉彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙 鱼糜 转谷氨酰胺酶 热诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309009

摘要

以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响.结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定.添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键.而鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度、持水性和储能模量(G’)则随TGase添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,当TGase添加量为28.08U/100g鱼糜时,其凝胶强度最高、失水率最小.与对照组相比,添加TGase 28.08U/100g鱼糜的鳙鱼糜凝胶强度提高2.7倍,失水率减少46％,G '提高2.5倍.当TGase添加量超过28.08U/100g鱼糜,鳙鱼糜凝胶的G’、破断强度、凝胶强度和持水性下降.适当添加TGase可降低Ea和Tgel,明显提高鳙鱼糜的凝胶强度和持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘明菲	华中农业大学食品科学技术学院	1	44	1.0	1.0
2	黎玉彬	华中农业大学食品科学技术学院	1	44	1.0	1.0