草鱼内脏蛋白质的水解特性

• 作者: 丛艳君 苘钰婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼内脏 蛋白质 水解 呈味
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201309002

摘要

以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性.结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD.6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳；风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著.而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值,碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而风味蛋白酶的最低.随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强,6种蛋白酶互相之间差异都显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛艳君		4	9	2.0	3.0
2	苘钰婷		3	8	2.0	2.0